Chinesisches Essen: Küchen, Dim Sum und Tischsitten

Im Morgentee-Saal eines großen Restaurants in Guangzhou schieben Kellnerinnen Wagen mit Bambuskörbchen zwischen runden Tischen hindurch, an denen Rentner seit sieben Uhr Zeitung lesen. In den Körbchen liegen Garnelentaschen mit durchscheinendem Teig, gelbe Shaomai mit Schweinefleisch, weiße Brötchen mit rotem Grillfleisch und gedämpfte Hühnerfüße in schwarzer Bohnensoße. Wer etwas nimmt, bekommt einen Stempel auf eine Karte, abgerechnet wird am Ende. Das ist nur eine von vielen Arten, in China zu essen, und im Norden, tausend Kilometer entfernt, frühstückt man völlig anders.

Was sind die acht großen Küchen Chinas?

Chinesen sprechen gern von den “acht großen Küchen”, ba da caixi. Die Einteilung ist eine Konvention der Kochkunst und keine vollständige Landkarte, denn bekannte Stile wie die Pekinger Küche, die Küche des Nordostens oder die Gerichte der Uiguren in Xinjiang fallen durch das Raster. Als Orientierung beim Lesen einer Speisekarte taugt sie trotzdem.

Wer nur zwei Dinge wissen will: Im Süden um Guangzhou wird mild gewürzt und viel gedämpft, in Sichuan, Chongqing und Hunan dagegen scharf gekocht. Wer mit der Schärfe Probleme hat, lernt die Worte “bu la”, nicht scharf, oder wenigstens “wei la”, leicht scharf. Garantiert ist damit nichts, denn in Chengdu kann “nicht scharf” immer noch deutlich schärfer sein als alles, was man in Deutschland kennt. Ausführlicher über regionale Unterschiede, Zutaten und Traditionen schreibt der Beitrag zur kulinarischen Vielfalt Chinas.

Eine Randbemerkung zur Pekingente: Sie gehört zu keiner der acht Küchen und ist trotzdem das Gericht, das Besucher am häufigsten bestellen. Das bekannte Restaurant Quanjude in Peking wurde 1864 gegründet. Die Ente wird am Tisch in dünne Scheiben geschnitten und mit Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurke und süßer Bohnensoße gerollt. Gute Adressen gibt es heute in fast jedem Pekinger Viertel.

Dim Sum und Morgentee: wie Yum Cha funktioniert

Yum Cha heißt auf Kantonesisch “Tee trinken”, und der Tee ist tatsächlich der Ausgangspunkt. Beim Hinsetzen fragt die Bedienung nach der Sorte, meist Pu-Erh, Jasmin, Oolong oder Chrysanthemen. Viele Restaurants haben die rollenden Wagen inzwischen durch einen Bestellzettel ersetzt, auf dem man die Anzahl der gewünschten Körbchen einträgt, oder durch einen QR-Code am Tisch. Wenn die Kanne leer ist, legt man den Deckel schräg auf, dann wird nachgefüllt.

Wer eingeschenkt bekommt, klopft zum Dank mit zwei gekrümmten Fingern leicht auf den Tisch. Die Geste geht auf eine Legende zurück: Der Qianlong-Kaiser soll inkognito durch Südchina gereist sein und seinen Begleitern Tee eingeschenkt haben. Weil sie sich vor ihm nicht verbeugen durften, ohne ihn zu verraten, deuteten sie die Verbeugung mit den Fingern an.

Die Klassiker auf jeder Karte sind Har Gow mit Garnelen, Siu Mai, Cha-Siu-Bao, Reisnudelrollen mit Garnelen oder Rindfleisch, Frühlingsrollen und zum Schluss portugiesisch inspirierte Eiertörtchen. Hühnerfüße und Rinderkutteln sind für Neulinge gewöhnungsbedürftig, gehören aber dazu. Dim Sum isst man am Vormittag und mittags, am Abend servieren viele Teehäuser eine normale Speisekarte. Hongkong und Guangzhou sind die beste Adresse dafür, und im Beitrag über Hongkong und Macau stehen weitere Hinweise zur Stadt.

Feuertopf und Nudeln: zwei Dinge, die man nicht auslassen sollte

Der Feuertopf, huoguo, ist in Chongqing und Chengdu weniger ein Gericht als ein Abend. In der Mitte des Tischs brodelt ein Topf mit rotem Öl, getrockneten Chilischoten und Sichuanpfeffer, oft geteilt in eine scharfe und eine milde Hälfte, den sogenannten Yuanyang-Topf. Die Gäste kreuzen auf einem Bestellzettel an, was sie hineinwerfen wollen: dünn geschnittenes Rind, Lamm, Pilze, Tofuhaut, Kartoffelscheiben, Lotuswurzel und für Mutige Rinderpansen oder Entendarm. Jeder mischt sich an einer Theke seine eigene Dip-Soße, in Chongqing klassisch Sesamöl mit viel Knoblauch und Koriander, das die Schärfe etwas mildert. Nach zwei Stunden riecht die Kleidung nach Chili, und das gehört dazu. Mehr zur Stadt Chengdu und zu Sichuan steht im Beitrag über Chengdu und die Pandas.

Nudeln sind vor allem im Norden und Westen das Grundnahrungsmittel. In Lanzhou-Lamian-Läden, die es in jeder Stadt gibt, zieht der Koch den Teig vor den Augen der Gäste mit den Händen zu Nudeln aus, dick oder hauchdünn, je nach Wunsch, und serviert sie in klarer Rinderbrühe mit Rettich, Chiliöl und Koriander. In Xi’an isst man Biangbiang-Nudeln, breit wie ein Gürtel, mit Chili und heißem Öl übergossen. Ihr Schriftzeichen ist berühmt, weil es so viele Striche hat, dass es in gängigen Zeichensätzen lange nicht vorkam und von Restaurants oft nur als Bild an die Wand gemalt wird.

Tischsitten: Drehscheibe, Stäbchen und Trinksprüche

Chinesische Mahlzeiten sind gemeinschaftlich. Bei Gruppen steht in der Mitte des runden Tischs eine gläserne Drehscheibe, auf der die Platten nach und nach ankommen. Man nimmt sich mit den eigenen Stäbchen ein Stück, legt es auf den kleinen Teller oder in die Reisschale und dreht die Scheibe langsam weiter, möglichst ohne dass gerade jemand zugreift. Bei offiziellen Essen gibt es manchmal gesonderte Servierstäbchen, und dann benutzt man sie auch.

Ein paar Dinge gelten als unhöflich oder bringen Unglück. Stäbchen steckt man nicht senkrecht in den Reis, weil das an Räucherstäbchen bei Totenopfern erinnert. Man trommelt nicht mit ihnen auf die Schale und zeigt nicht mit ihnen auf Menschen. In Küstenregionen dreht man einen ganzen Fisch nicht um, sondern hebt das Rückgrat heraus, denn das Umdrehen erinnert an ein kenterndes Boot. Knochen und Schalen dürfen dagegen auf dem Tellerrand oder direkt auf dem Tisch landen, und niemand stört sich an Schmatzen oder am Schlürfen von Nudeln.

Die Rechnung übernimmt meist der Gastgeber oder wer eingeladen hat. Streit um das Bezahlen gehört zur Höflichkeit, und manchmal erledigt einer die Zahlung heimlich an der Kasse, bevor die anderen es merken. Getrennte Rechnungen sind unter jüngeren Leuten verbreitet, bei offiziellen Essen aber unüblich. Trinkgeld wird auf dem Festland in normalen Restaurants nicht erwartet, mehr dazu im Beitrag über Trinkgeld in China.

Bei Banketten wird angestoßen, und der Ruf “ganbei” bedeutet wörtlich “trockenes Glas”. Wer mit einem Älteren oder Ranghöheren anstößt, hält das eigene Glas etwas tiefer. Getrunken wird Bier, Wein oder Baijiu, ein klarer, sehr starker Schnaps aus Sorghum, dessen bekannteste Marke Moutai aus Guizhou stammt. Wer nicht trinken möchte, sagt das früh und bleibt dabei. Tee oder Saft im Glas sind akzeptiert, besonders wenn man einen gesundheitlichen Grund nennt.

Bestellen ohne Chinesischkenntnisse

In Touristenvierteln und Hotelrestaurants gibt es Speisekarten mit Bildern und englischen Übersetzungen, deren Qualität von hilfreich bis unfreiwillig komisch reicht. In einfachen Lokalen bestellen viele Gäste über einen QR-Code auf dem Tisch, der ein Menü in WeChat oder Alipay öffnet. Bezahlt wird dann direkt in der App. Das funktioniert auch für ausländische Reisende, sobald eine der beiden Apps eingerichtet ist.

Eine Übersetzungs-App mit Kamerafunktion übersetzt Speisekarten direkt auf dem Display, und die Ergebnisse sind gut genug, um Rind von Huhn zu unterscheiden. Die einfachste Methode bleibt aber das Zeigen: auf ein Foto an der Wand, auf die Auslage mit rohen Zutaten, die manche Restaurants im Eingang haben, oder höflich auf das Gericht am Nachbartisch. Mit einem Lächeln und einer fragenden Geste klappt das fast immer. Wer fertig ist und zahlen möchte, ruft “maidan”.

Die Essenszeiten liegen früher als in Deutschland. Mittagessen gibt es ab etwa halb zwölf, Abendessen ab halb sechs, und in kleinen Städten sind manche Küchen um acht Uhr abends schon kalt. In den Großstädten gibt es dafür eine zweite Runde spätabends, den Xiaoye, mit Grillspießen, Krebsen und Bier an Plastiktischen auf dem Bürgersteig.

Was auf chinesischen Tischen fehlt

Manches, was in Deutschland selbstverständlich ist, taucht in China kaum auf. Käse und Milchprodukte spielen in der traditionellen Küche fast keine Rolle, Ausnahmen sind Joghurt, der in kleinen Tonkrügen in Peking verkauft wird, und die Milchspeisen der Mongolen und Tibeter. Brot im europäischen Sinn gibt es in Bäckereiketten, meist weich und süßlich. Kalte Getränke muss man ausdrücklich bestellen, und Wasser kommt in Restaurants warm.

Kaffee hat sich dagegen schnell verbreitet. In den großen Städten stehen an fast jeder Ecke Filialen einheimischer Ketten wie Luckin Coffee neben Starbucks, bestellt und bezahlt wird fast ausschließlich über das Handy. Tee ist trotzdem das Getränk zum Essen geblieben, und in vielen Lokalen steht er gratis auf dem Tisch. Wer die Teekultur in ihrer schönsten Form erleben möchte, setzt sich in ein Teehaus in einem Park, etwa in Chengdu, wo man für den Preis eines Glases stundenlang sitzen darf.

Vegetarisch essen in China

Die chinesische Küche kennt viele Gemüse- und Tofugerichte, doch rein vegetarisch sind sie selten. Gebratene grüne Bohnen, Auberginen mit “Fischduft”-Soße oder Mapo Tofu enthalten fast immer etwas Hackfleisch, Gemüse wird oft in Schmalz gebraten, und Suppen basieren auf Knochenbrühe. Fleisch gilt als Aufwertung, nicht als Hauptsache, und ein Koch fügt es manchmal aus Gastfreundschaft hinzu.

Der Satz “wo chi su”, mit dem man sagt, dass man vegetarisch lebt, wird überall verstanden, weil der Begriff aus dem Buddhismus kommt. Buddhistische Vegetarier verzichten allerdings oft auch auf Knoblauch, Zwiebeln und Lauch, was manche Köche automatisch mitbedenken. Sicher sind buddhistische Tempelrestaurants und rein vegetarische Lokale, die es in allen großen Städten gibt und die für kunstvoll nachgebildetes “Fleisch” aus Tofu, Seitan und Pilzen bekannt sind. Veganer haben es wegen Eiern in vielen Gerichten schwerer. Das Alltagsgericht Tomate mit Rührei ist vegetarisch, aber nicht vegan.

Straßenessen und Hygiene

Straßenessen gehört zu den besten Erfahrungen einer China-Reise, und die meisten Reisenden vertragen es gut. Einige Regeln erhöhen die Chancen. Belebte Stände sind besser als leere, weil die Ware schnell umgesetzt wird. Was vor den Augen frisch und heiß gebraten, gegrillt oder gekocht wird, ist sicherer als kalte Vorspeisen, geschnittenes Obst oder Salate. Leitungswasser ist nicht zum Trinken gedacht, und Eiswürfel in einfachen Lokalen sind ein Risiko. Mehr zu Durchfall, Reiseapotheke und Arztbesuchen steht im Beitrag über Gesundheit in China.

Nachtmärkte wie das muslimische Viertel in Xi’an sind großartig für Lammspieße, gefüllte Fladen und Nudeln. Die Snackstraße nahe der Wangfujing in Peking dagegen ist vor allem Kulisse: Skorpione am Spieß werden dort in erster Linie für Fotos von Touristen verkauft, und Einheimische essen woanders.

Servietten liegen in chinesischen Restaurants übrigens selten aus. Oft steht eine Packung Taschentücher auf dem Tisch, die extra berechnet wird, oder es gibt gar nichts. Eine eigene Packung in der Tasche gehört deshalb zur Grundausstattung, wie der Beitrag mit Reise-Tipps zu Sprache, Internet und Servietten beschreibt. Wer nach den ersten Tagen merkt, dass ihn das Essen, der Lärm und die Menschenmengen mehr anstrengen als erwartet, findet im Beitrag über den Kulturschock in China Hilfe.

In vielen Restaurants bekommt man vor dem Essen ein eingeschweißtes Set aus Schale, Teller, Löffel und Tasse. Die Einheimischen schneiden die Folie auf und spülen das Geschirr mit heißem Tee kurz aus, bevor sie es benutzen. Das Set wird mit einem kleinen Betrag extra berechnet und erscheint auf der Rechnung.