Kulinarische Vielfalt Chinas: Regionale Unterschiede und Traditionen

In Chongqing kommt der Feuertopf oft mit einer Trennwand in die Mitte des Tisches. Auf der einen Seite brodelt eine dunkelrote Brühe mit Chilischoten und Sichuanpfeffer, auf der anderen eine helle Pilz- oder Knochenbrühe. Die Chinesen nennen diesen Topf Yuanyang, nach einem Entenpaar, das als Sinnbild für Zusammengehörigkeit gilt. Für Reisende ist er vor allem ein Rettungsanker, denn die rote Seite ist ernst gemeint. Er zeigt aber auch etwas Grundsätzliches: In China ist nicht die Nation die kulinarische Einheit, sondern die Region, oft sogar die Stadt.

Die folgenden Abschnitte ordnen diese Vielfalt nach Himmelsrichtung, nach den klassischen Regionalküchen und nach dem Festkalender. Wie man in China bestellt, was an einer Garküche zu beachten ist und welche Gerichte sich für den Einstieg eignen, steht auf der Seite Chinesisches Essen.

Warum isst der Norden Nudeln und der Süden Reis?

Die wichtigste Linie auf der kulinarischen Landkarte Chinas ist eine geographische. Das Qinling-Gebirge südlich von Xi’an und der Fluss Huai trennen grob den trockenen, kühleren Norden vom feuchtwarmen Süden. Nördlich dieser Linie wachsen traditionell Weizen, Hirse und Mais, südlich davon Reis. Diese Grenze ist nicht nur eine agrarische: Sie teilt auch die Heizgewohnheiten, die Hausformen und eben die Küche.

Im Norden sind Nudeln, gedämpfte Brötchen und Teigtaschen die Grundlage. Mantou, das einfache Dampfbrot, ersetzt dort vielerorts den Reis. Baozi, gefüllte Hefebrötchen, sind ein typisches Frühstück, ebenso wie frittierte Teigstangen mit warmer Sojamilch. Handgezogene Nudeln werden an vielen Straßenecken vor den Augen der Gäste aus einem einzigen Teigstrang gezogen, geschlagen und in den Topf geworfen.

Im Süden steht Reis im Mittelpunkt, als gedämpftes Korn, als Reisnudel, als Klebreis oder als Brei. In Guangzhou beginnt der Tag mit Congee, einem Reisbrei, der mit Fisch, Ei oder Innereien verfeinert wird, und am Vormittag mit Dim Sum. In Guilin und Yangshuo sind Reisnudeln mit Schmorsud, Erdnüssen und eingelegtem Gemüse das Alltagsessen, das schon zum Frühstück gegessen wird.

Die Linie ist natürlich eine Vereinfachung. Shanghai liegt südlich des Huai und isst viel Reis, hat aber mit den Xiaolongbao, gedämpften Teigtaschen mit Brühe im Inneren, eines der berühmtesten Weizengerichte Chinas hervorgebracht. Und in Peking steht zum Essen selbstverständlich auch eine Schale Reis auf dem Tisch.

Welche sind die acht großen Küchen?

In China werden traditionell acht große Regionalküchen unterschieden, die nach den Provinzen benannt sind. Die Liste stammt aus einer Zeit, in der Handelswege und Beamtenwege das kulinarische Ansehen bestimmten, und sie ist entsprechend ungerecht: Die Küchen von Peking, Shanghai, Yunnan oder Xinjiang fehlen darin ganz. Als Orientierung taugt sie trotzdem.

Wer nur eine Reise hat, erlebt meist drei oder vier dieser Küchen: die von Sichuan, die in fast jeder Stadt vertreten ist, die kantonesische im Süden und in Hongkong, die Küchen von Jiangsu und Zhejiang rund um Shanghai, Suzhou und Hangzhou sowie die Shandong-Tradition, die in vielen Pekinger Restaurants weiterlebt.

Einen eigenen Hinweis verdient die Schärfe. Die Küchen von Sichuan und Hunan werden im Westen oft in einen Topf geworfen, schmecken aber verschieden. In Sichuan sorgt der Sichuanpfeffer für ein Prickeln, das die Lippen kurz betäubt; die Chinesen nennen diese Mischung „ma la“, betäubend und scharf. In Hunan fehlt dieses Prickeln, die Schärfe ist trockener und direkter, oft kombiniert mit eingelegten Chilis. Wer beides probiert, merkt den Unterschied beim ersten Bissen.

Dass gerade diese Regionen für Schärfe stehen, ist historisch gesehen jung. Chilischoten stammen aus Amerika und gelangten erst gegen Ende der Ming-Dynastie über den Seehandel nach China. Bis dahin sorgten in Sichuan vor allem der einheimische Sichuanpfeffer, Ingwer und fermentierte Pasten für Würze. Eine oft gehörte Erklärung für die Vorliebe für Schärfe verweist auf das feuchte Klima des Sichuan-Beckens, in dem scharfes Essen das Schwitzen und damit das Wohlbefinden fördern soll. Das ist eher Volksweisheit als Wissenschaft, gehört aber zu jedem Gespräch über Essen in Chengdu, der Stadt, die auch für ihre Pandas bekannt ist; mehr dazu auf der Seite Chengdu und die Pandas.

Was kommt außerhalb der klassischen Liste auf den Tisch?

Peking hat seine eigene Küche, die von der Palasttradition und der Küche Shandongs geprägt ist. Die Peking-Ente ist das bekannteste Gericht, doch der Alltag der Stadt schmeckt eher nach Zhajiangmian, Nudeln mit einer dunklen Sauce aus fermentierter Sojabohnenpaste und Hackfleisch, und nach Teigtaschen aus kleinen Lokalen in den Hutongs. Wo man in der Hauptstadt isst, steht auf der Seite Peking.

Xi’an ist eine Stadt der Nudeln und des Brotes. Im Muslimischen Viertel hinter dem Trommelturm reihen sich Garküchen, die Roujiamo verkaufen, in Fladenbrot geschobenes geschmortes Fleisch, dazu Yangrou Paomo, eine Lammsuppe, in die zerbröseltes Fladenbrot eingeweicht wird, und die breiten Biangbiang-Nudeln, deren Schriftzeichen zu den kompliziertesten der chinesischen Sprache gehört. Wer wegen der Terrakotta-Armee nach Xi’an kommt, sollte für das Essen mindestens einen Abend einplanen; mehr zur Stadt auf der Seite Xi’an und die Terrakotta-Armee.

Yunnan im Südwesten ist die vielleicht überraschendste Küche des Landes. Die Provinz grenzt an Myanmar, Laos und Vietnam und ist Heimat vieler ethnischer Gruppen. Auf den Märkten liegen im Sommer Dutzende Sorten Wildpilze, die frisch gebraten oder im Feuertopf gegessen werden. Guoqiao Mixian, die „Nudeln über die Brücke“, werden in einer sehr heißen Brühe serviert, in die der Gast rohes Fleisch, Wachtelei, Gemüse und Reisnudeln selbst hineingibt. In Dali verkauft man Rushan, einen dünnen, getrockneten Käse der Bai, der gegrillt und mit Rosenmarmelade bestrichen wird. Käse ist in der chinesischen Küche sonst eine Seltenheit. Die Region beschreibt die Seite Yunnan.

Im äußersten Westen, in Xinjiang, prägt die uigurische Küche das Essen: Lammspieße mit Kreuzkümmel, Polo, ein Reisgericht mit Lamm, Karotten und Rosinen, und frisch gebackenes Fladenbrot aus dem Lehmofen. In Lanzhou, weiter östlich, haben die Hui ihre handgezogenen Rindfleischnudeln zu einem Gericht gemacht, das in ganz China in eigenen Lokalen verkauft wird. Ganz im Süden hat Macau eine Mischküche hervorgebracht, die es sonst nirgends gibt. Die macanesische Küche verbindet über Jahrhunderte portugiesische, chinesische und über den Seehandel eingeführte Zutaten aus Afrika, Indien und Südostasien. Bekannt sind vor allem die Eiertörtchen nach portugiesischem Vorbild und das „afrikanische Huhn“ in einer würzigen Sauce mit Kokos und Erdnuss. Auf der Insel Hainan gilt das Wenchang-Huhn als Stolz der Provinz; es ist der Vorfahr des Hühnerreises, der mit Auswanderern nach Singapur und Malaysia kam und dort berühmt wurde.

Und im Nordosten, an der Grenze zu Korea, isst die koreanische Minderheit in Yanbian kalte Nudeln und scharf eingelegten Kohl.

Welche Rolle spielt der Tee in den Regionen?

Auch der Tee folgt der Landkarte. Grüner Tee dominiert in den östlichen Provinzen, allen voran der Longjing aus den Hügeln am Westsee von Hangzhou, dessen flach gepresste Blätter im Glas senkrecht schweben. In Fujian sind die halbfermentierten Oolongs zu Hause, darunter die Felsentees aus den Wuyi-Bergen und der Tieguanyin aus Anxi. Yunnan ist die Heimat des Pu’er, eines nachfermentierten Tees, der zu Fladen gepresst über Jahre reifen kann und früher auf Pferdekarawanen bis nach Tibet getragen wurde.

Im kantonesischen Süden ist Tee zudem der Name für eine ganze Mahlzeit. „Yum Cha“, Tee trinken, heißt in Guangzhou und Hongkong der Besuch im Teehaus, bei dem zu Kannen voller Tee kleine Dim-Sum-Körbchen bestellt werden. In Sichuan wiederum sitzen die Menschen stundenlang in Bambusstühlen vor Deckeltassen, die ein Kellner mit einer langschnäbeligen Messingkanne aus beachtlicher Höhe nachfüllt. Wer nur eines davon erlebt, versteht schnell, dass Tee in China kein einheitliches Getränk ist, sondern so regional wie das Essen.

Welche Speisen gehören zu welchem Fest?

Der Festkalender Chinas ist zugleich ein Speiseplan. Fast jedes Fest hat sein eigenes Gericht, und fast jedes Gericht gibt es in einer nördlichen und einer südlichen Version. Die Termine folgen dem Mondkalender und verschieben sich jedes Jahr; sie stehen im Festkalender auf der Seite Laternenfest und chinesische Feste.

Hinter vielen dieser Speisen stehen Wortspiele. Der Fisch auf dem Neujahrstisch heißt „yú“ und klingt wie das Wort für Überfluss, deshalb bleibt oft ein Rest auf der Platte liegen. Niangao lässt sich als „Jahr für Jahr höher“ lesen, als Wunsch nach Aufstieg. Und die runde Form der Tangyuan zum Laternenfest steht für die Familie, die zusammenkommt.

Zu Qingming, dem Fest der Gräberpflege, gehören in der Region um Shanghai und Hangzhou die grünen Qingtuan, deren Farbe vom Saft junger Beifußblätter stammt. Was an diesem Tag sonst geschieht, beschreibt die Seite Qingming, das Totenfest. Wer das Neujahrsfest selbst in China erlebt, sollte wissen, dass viele kleine Restaurants in den ersten Tagen schließen, weil ihre Betreiber zu den Familien fahren; mehr dazu auf der Seite Reisen rund um das chinesische Neujahr.

Beim Mondkuchen lohnt sich ein genauerer Blick auf die Regionen. Der kantonesische Mondkuchen mit glänzender, bedruckter Kruste, Lotussamenpaste und einem gesalzenen Eigelb in der Mitte ist der bekannteste. In Suzhou backt man dagegen Mondkuchen mit blättrigem Teig, die auch herzhaft mit Schweinefleisch gefüllt sein können, und in Yunnan gibt es eine Version mit Schinken aus Xuanwei. Wer im Herbst reist, sieht die Kuchen wochenlang vor dem Fest in prächtigen Geschenkschachteln in jedem Kaufhaus stapeln.

Wie isst man in China zusammen?

Gemeinsam ist den Regionen mehr, als die Unterschiede vermuten lassen. Gegessen wird in der Regel geteilt: Die Gerichte stehen in der Mitte, oft auf einer drehbaren Platte, und jeder bedient sich mit Stäbchen. Bestellt wird für den Tisch, nicht für die Person, und als Faustregel gilt ein Gericht pro Gast, plus Reis oder Nudeln. Wer einlädt, bestellt eher zu viel als zu wenig, denn ein leerer Tisch am Ende des Essens gilt als Zeichen, dass es nicht gereicht hat.

Die Stäbchen stecken nie senkrecht in der Reisschale, weil das an die Räucherstäbchen bei Totenritualen erinnert. Den Fisch wendet man in manchen Küstenregionen nicht, weil das Umdrehen an ein kenterndes Boot denken lässt. Bei Tischen mit Alkohol wird häufig angestoßen, oft mit dem Ruf „gānbēi“, wörtlich „trockenes Glas“. Wer jünger ist oder eingeladen wurde, hält das eigene Glas beim Anstoßen etwas tiefer als das des Gastgebers oder der ältesten Person am Tisch. Ausgetrunken werden muss nicht jedes Mal; ein kleiner Schluck ist gerade für Gäste völlig in Ordnung. Und Tee wird oft ungefragt nachgeschenkt; ein kurzes Klopfen mit zwei Fingern auf den Tisch ist in Südchina ein stummer Dank. Weitere Gepflogenheiten dieser Art gehören zum Thema Sitten und Etikette, das eine eigene Seite behandelt.

Eine Kleinigkeit zum Schluss, die in keinem Kochbuch steht: Zum Geburtstag werden in vielen Familien Langlebigkeitsnudeln gegessen, eine einzige lange Nudel oder sehr lange Nudeln in Brühe. Sie werden nicht geschnitten und möglichst ohne Abbeißen gegessen, weil jedes Stück, das abreißt, ein Stück vom langen Leben kosten würde.